MAKER TALK

你若吃好 便是晴天

天津这家排骨饭小店怎么这么“犟”

2016.2.14 总第19期 编辑:王霄雄

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“创时代”的中国每天有3万人加入创业大军。创业很艰辛,每个经历过的人都对这句话深有感触。在冬夜的火堆旁,在阴天的雨雾中,即使伤痕斑斑也不想半路返航,即使苦涩的沙吹痛脸庞也紧握最初的梦想。2015年11月,一家名叫 “犟骨头”的餐厅在天津市南开区万德庄大街开业,它的主人王艺伟前前后后5次创业,荆棘之路不曾放弃,且听王艺伟为我们讲述他的匠人犟心的故事。

如何在美食如云的天津站稳脚跟

“犟骨头”这一本应形容人的词成为餐厅的名字,对此,“犟骨头”创始人王艺伟这样解释,“取名‘犟骨头’,是因为‘犟’谐音同强(jiàng)、匠,一般形容人性格倔强,拥有坚持自己,不服输的态度,在王艺伟看来,这也是自己的标签之一。同时,食客容易记,也能使这个品牌更人格化、年轻化。”

就算是一碗排骨,也是有骨气的。量小非君子,无骨不丈夫。客官请坐,请慢慢品味这一碗有骨气的排骨饭!这就是“犟骨头”,这样一家风格化的文艺情怀小店,自开业以来,便以量足价低品质高赢得了好口碑。

店面装修现代时尚,个性化的标语吸引了很多年轻人的目光,店内“你若吃好,便是晴天”的标语展现了精诚的服务。对于一家餐厅而言,装修不落俗套是一方面,口味才是关键。王艺伟说:“天津人爱吃、好吃,并且对于吃也很挑剔,因此在口味上着实下了一番功夫。”

想要酱好排骨,一锅好汤当然是重中之重。王艺伟介绍说,“犟骨头”的精髓就在老汤,倒入300斤水,选用上好的老母鸡、大骨棒、五花肉,加入36味草药用心熬制十几个小时,当水熬到不到100斤时,骨头甚至都能熬化了,这时往锅里看,一锅泛奶白色的浓郁高汤便轻松吊出了吃货们的胃口。肉质酥烂入味,肥瘦相间,入口满满都是熏香,用咱天津人的话说,这顿饭吃得硬可(量大味足)。

中国的五谷,始终是一个变化中的概念。但是无论如何变化,都无法动摇稻米在五谷中的首席地位。出生于黑龙江省鹤岗市的王艺伟,对于米饭似乎有一种偏执。开店之前,王艺伟将市面上能够见到的大米全部买来,一一试吃、甄选,最终,他选择了来自1356公里外的黑龙江省五常大米。

如何做到快餐店的品质稳定性

现在,“犟骨头”在天津已经有32家分店了(包括还未开业的),顾客的回头率达85%-90%,在大众点评上有多家店达到五星,加盟店也已开业十几家,此外,“犟骨头”还着力开发周边产品,保温杯、手机架等,还做出了可爱搞笑的微信表情包。

值得一提的是,“犟骨头”是全国第一家把老汤标准化的快餐店。这在内行人看来实属不易,王艺伟告诉我们,在全国,做老汤的快餐店其实不多,这是因为无法保证其品质的稳定性,简单说,就是标准化。如何确保为顾客端上的每一碗犟骨头和米饭口味都是一样的,王艺伟和团队做了很多尝试和探索。

不到四个月,耗时100多天,一个店标配两个锅,每天至少试验两次,一天就要反复四次,最终王艺伟和团队终于将老汤的标准化研制成功了。哪怕是蒸制一碗米饭,也要严格地遵循流程。淘洗,米饭之所以好吃,跟怎么洗米脱不了关系,巧妙利用指尖力道,让每粒白米相互碰撞,这样的米容易吸收水分,又能增加甜度。静置20分钟,低压蒸40分钟,蒸好后迅速开盖放气,趁热将米饭打散。米饭上桌前,还不忘撒上几颗芝麻,米粒圆润饱满,米香给人们带来最原始的幸福感。

越是弥足珍贵的美味,外表看上去,往往越是平淡无奇。山川、河流、一草一尘,这天地万物,无不酝酿着世间的美味。无论你到哪家“犟骨头”就餐,米饭、排骨的口味都是一样的,无论你到哪家“犟骨头”就餐,美食所释放出的恒温足以散去上班族的疲惫,忘掉矜持,甩开儒雅,尽情享受这一份吮指之味。

未来路如何走:众筹 加盟 进军北京

在浮躁的商业社会,很多人开店仅仅是为了赚钱,而王艺伟认为,抱着这样的理念,生意不会持久。他说,自己要创立“小而美”的品牌,在天津这块美食如云的土地上,做出下一个百年老店的文化味儿。

“犟骨头”其他的店没有选择进驻购物中心,坚持以街边店的方式。王艺伟表示,“犟骨头”拓展市场的方式主要有加盟、直营与合作,因地制宜,不同的地方依据当地特点会有不同的方式。王艺伟选择加盟商也有自己的标准,一是要和“犟骨头”的经营观念吻合;二是要有一定的经验;三是不能只看钱,要有长远的眼光等。另外,合作会有众筹的形式,它也不同于以往普通的合作,主要是为了培养更多的想在餐饮界创业的人才。

对于“犟骨头”的未来,王艺伟也有自己的打算,那就是进军北京,不过他坦言北京比天津难度要更大,最大的挑战是如何把运营管理体系做好,同时,还要保证产品的品质。

在创业这条路上,王艺伟的故事远不止这些,他告诉我们,现在的年轻人在创业的时候不要只站在自己的角度,也要站在市场和客户的角度去思考,王艺伟拿餐饮行业举例说:“你会做饭,就去开餐馆,其实这是很可怕的,因为你觉得自己做饭好吃,并不一定代表客人会觉得你做饭好吃,你做出的口味不一定会被市场接受。”他反复强调,要深刻的理解到行业的本质是什么。

他说,创业不是一蹴而就的,要反复不停地琢磨,还要思考一个很关键的问题:把钱赔光了怎么办?对自己和家人是否有足够强大的心理承受能力,这些都要想清楚,弄明白了,然后再去创业,脚踏实地,认真做事情,这样成功的希望就会更大。

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